Semifreddo

Questo semifreddo è costituito da meringa italiana, panna montata e purea di frutta o aromi liquidi o in pasta. È la ricetta ideale per i semifreddi alla frutta poiché il parfait e il semifreddo all’italiana contengono i tuorli che coprono il gusto della frutta.
Tuttavia, è anche la ricetta perfetta per gli aromi classici come cioccolato, caffè, pistacchio, ecc.

Ingredienti

½ l panna semi montata

300 gr meringa italiana ottenuta con:

• 100 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova) (*)
• 200 gr zucchero
• 50 ml acqua

(*) Note sulla meringa italiana

Con il metodo descritto, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare degli albumi pastorizzati e, in tal caso, si potrà eseguire lo stesso procedimento, che rende più stabile il composto, oppure gli albumi potranno essere montati a neve con lo stesso quantitativo di zucchero semolato.

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•   vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
•   caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto
•   cioccolato: 150 gr cioccolato fondente sciolto in 4 cucchiai di acqua
• cioccolato e cacao: 100 gr cioccolato fondente sciolto in 4 cucchiai di acqua – 50 gr cacao setacciato unito alla panna prima di montarla

• pistacchio: 100 gr pasta di pistacchio
• nocciola: 100 gr pasta di nocciole

• frutta: 300 gr di purea di frutta (coulis di frutta)

- far cuocere per qualche minuto la frutta a fettine con 40 gr di zucchero, poi frullare (o passare al setaccio nel caso di frutti di bosco o frutta con semi) e raffreddare.

• limone: 75 ml succo di limone (2 limoni), buccia grattugiata di 2 limoni

• sciroppo o topping da aggiungere alla versione bianca

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Procedimento

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nota

Se si utilizzano gli albumi pastorizzati e non si desidera preparare la meringa come descritto, è possibile montarli con lo zucchero semolato fino a raggiungere una consistenza ferma e soda.

Panna semi montata

Montare la panna fino a farla diventare lucida, spumosa e morbida ma non ferma (semi montata).
Per ottenere un risultato ottimale, mettere in frigorifero ciotola e utensili mezz’ora prima di iniziare a montare.

Versione con aromi in pasta

Unire l’aroma scelto alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione al cioccolato e cacao

Mescolare il cacao setacciato alla panna montata prima di montarla come descritto. Unire il cioccolato fuso e tiepido alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione con purea di frutta

Aggiungere la purea di frutta al composto di albumi mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Versione al limone

Mescolare succo e buccia grattugiata del limone e aggiungerlo alla meringa mescolando delicatamente con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando allo stesso modo. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Il semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.